Met hun pantser van grote geknobbelde beenplaten, opgewipte snuit en afgeplatte onderkant zien steuren er prehistorisch uit. Lange tijd zijn deze bodembewonende vissen onderdeel geweest van de fauna van ons land. Zowel in Miocene, Pliocene, Pleistocene als Holocene afzettingen zijn fossielen van dit dier gevonden. Vooral de driehoekige tot ovale beenplaten met hun uitstekende knobbels en diepe putten zijn niet zeldzaam. In Europa komt tegenwoordig nog steeds de Noord-Atlantische steur (Acipenser sturio) voor. Hij leeft in enkele Europese rivieren, zoals in de monding van de Gironde.

Steuren bestaan al miljoenen jaren en gedurende die lange tijd zijn ze nauwelijks veranderd. Vroeger kwamen steuren algemeen in ons land voor, maar ze zijn door overbevissing verdwenen. De laatste wilde steur werd in 1952 gevangen in de Nieuwe Merwede bij Dordrecht. Door duikers en vissers worden af en toe in ons land weer steuren gesignaleerd. Waarschijnlijk betreft het uitgezette exemplaren, of dieren die in aquaria of vijvers werden gehouden en zijn vrijgelaten toen ze te groot werden.

De Noord-Atlantische steur is een grote, langgerekte vis. Vrouwtjes worden groter dan mannetjes. Ze kunnen tot zes meter lang worden en een gewicht bereiken van meer dan driehonderd kilo. In tegenstelling tot veel beenvissen heeft de steur geen schubben. Zijn huid is bedekt met vijf rijen benige platen. Ze liggen op de bovenzijde van de rug, op de flanken en bij de buik. Dicht tegen elkaar aan vormen de platen een beschermend pantser. In feite zijn het verbeningen van de huid (zogenaamde osteodermen) en daarom kunnen ze beter huidplaten worden genoemd. Het skelet bestaat grotendeels uit kraakbeen. De wervelkolom is zeer primitief van bouw en lijkt nog veel op de wervelkolom van oervissen. Hij bestaat uit een streng van elastisch weefsel (chorda) die langs de hele rug van het dier loopt. Bij de meeste vissen ontwikkelt de chorda zich tijdens de groei tot een gesegmenteerde wervelkolom (opgebouwd uit een serie losse wervels), maar bij de steur blijft de ruggengraat een flexibele streng die veel wegheeft van een rubberen staaf.

Het lichaam van de steur loopt aan de achterkant uit in een primitief gevormde staart. Die bestaat niet, zoals bij veel andere beenvissen, uit vinstralen die op een centraal punt uitwaaieren, maar uit een naar boven buigend deel van de wervelkolom waaraan een flap hangt die asymmetrisch gevorkt is. Door deze aparte bouw draagt het bovenste deel van de staart krachtiger bij aan de voortbeweging dan het onderste. Hierdoor resulteert een staartbeweging behalve in een stuwing naar voren ook in een stuwing naar beneden. Door deze neerwaartse druk kan de steur gemakkelijk vlak boven de bodem zwemmen.

Zwemmen over de bodem wordt vergemakkelijkt door de afgeplatte onderkant. Ook de bek zit aan de onderzijde, waardoor hij zich steeds dicht bij de bodem bevindt en gelijk in actie kan komen om prooi te pakken. In de bek zitten geen tanden. Wel bevinden zich bij de bek vier baarddraden,  uitsteeksels met gevoelige tastzintuigen.

Steuren zoeken hun voedsel op de bodem van rivieren. Ze komen vooral in de mondingen voor. Het is daar vaak duister en het zicht wordt vertroebeld door opwervelend slib. Een steur moet het bij het vangen van prooi dan ook hebben van zijn tastdraden. Op zoek naar voedsel zwemt hij zo dicht boven de bodem dat de tastdraden voortdurend de bodem raken. De tastdraden zijn zo gevoelig dat de steur er als het ware mee kan 'zien'. Gevoelige zintuigen in de tastdraden merken de lichtste bewegingen op van prooien die zich in de modderige bodem schuilhouden. Mogelijk kunnen ze ook zeer zwakke electrische signalen opvangen die prooien met hun spieractiviteit uitzenden en zelfs geurstoffen detecteren. Als de steur iets waarneemt, wroet hij met zijn schoffelvormige snuit in de modder. Zo graaft hij slakken, krabben, kleine vissen, wormen en andere prooidieren los. Omdat de steur geen tanden heeft, moet hij wat hij gevangen heeft in een keer doorslikken. Hij kan daarom geen grote prooien eten.

Zelf heeft de steur van roofdieren weinig te vrezen. Vanwege zijn grote lichaam heeft hij weinig natuurlijke vijanden. Wel hechten zich soms zee- of rivierprikken op het lichaam vast om zich te voeden met bloed. Meestal heeft een steur daar niet al te veel last van, maar als er te veel prikken tegelijk op het lichaam zitten kan hij door overmatig bloedverlies sterven. De benen bepantsering biedt geen effectieve afweer tegen prikken. Tussen de rijen beenplaten zit immers ongepantserde huid, die ook niet bedekt is met schubben. Het pantser van huidplaten is mogelijk een overblijfsel van vroegere perioden in de evolutie waarin steuren belaagd werden door roofdieren.

Steuren zijn zogenaamde anadrome dieren, wat wil zeggen dat ze in verschillende fasen van hun leven in gebieden leven die op grote afstand van elkaar liggen. Volwassen steuren leven hoofdzakelijk in zee. In de paaitijd trekken ze rivieren op om zich daar voort te planten. De jongen laten zich weer de rivier afzakken. Ze blijven hangen in riviermondingen om daar verder op te groeien. Als ze volwassen zijn trekken ze verder naar zee.

Steuren kunnen meer dan honderd jaar oud worden. Ze groeien langzaam, maar blijven hun hele leven doorgroeien.

Steuren komen tegenwoordig op vrijwel het gehele Noordelijk Halfrond voor. Fossiele steuren zijn eveneens op uiteenlopende plaatsen op het Noordelijk Halfrond aangetroffen, zodat we ervan uit kunnen gaan dat hun vroegere verspreiding samenviel met de huidige verspreiding.

Steuren zijn een van de oudste vertegenwoordigers van de Actinopterygii: de klasse van de straalvinnige vissen, waarvan de eerste vertegenwoordigers in het Laat-Siluur (rond 420 miljoen jaar geleden) ontstonden. De vroegste steuren verschenen op de overgang van het Trias naar het Jura. Fossiele overblijfselen zijn onder andere gevonden in China. Ze zijn zo'n 200 miljoen jaar oud. De oudste steurfossielen die we uit Nederland kennen, dateren vermoedelijk uit het Mioceen (± 23 - 5,3 miljoen jaar geleden). Ze worden gevonden waar zeeafzettingen (meestal groenzanden) uit die tijd worden opgebaggerd, zoals bij Langenboom in Noord-Brabant.

Steuren worden ook wel levende fossielen genoemd, omdat hun bouw in de miljoenen jaren dat ze bestaan geen fundamentele veranderingen heeft ondergaan. Omdat steuren tot een zeer oude groep vissen behoren en slechts zeer langzaam evolueren, bezitten ze nog allerlei 'primitieve' kenmerken. Daarvan is het niet of slechts gedeeltelijk verbeende skelet het belangrijkste. Een trend naar volledige verbening van het skelet is door de tijd heen niet opgetreden. Alleen de schedel is gedeeltelijk verbeend; de rest van het skelet bestaat uit kraakbeen. De homogene wervelkolom, die geen segmentatie in aparte wervellichamen heeft ondergaan, is nog zo'n primitieve eigenschap. Dit alles wil natuurlijk niet zeggen dat evolutieprocessen helemaal geen vat hebben op de steur. Met behoud van een zelfde basisbouw is de steurenfamilie immers uitgegroeid tot een vrij diverse groep die tegenwoordig 26 soorten telt en waarvan ook minstens 40 fossiele soorten zijn beschreven. Overigens is het bij de fossielen nog maar de vraag of het allemaal aparte soorten zijn. Steuren vertonen namelijk een behoorlijke individuele variatie. Bovendien zijn steuren genetisch weinig verschillend, met als gevolg dat verschillende soorten met elkaar nakomelingen kunnen krijgen. Zo kan een als aparte soort beschreven steur evengoed een hybride zijn. Recent is het mitochondriale en celkern-DNA van steuren vergeleken met dat van andere beenvissen. Uit dit onderzoek bleek een veel langzamer verloop van de moleculaire veranderingen (mutaties) in het DNA van steuren: bij andere beenvissen kwamen in het DNA bijna twee maal meer unieke aminozuren voor. Hiermee is bewezen dat de evolutie van steuren ook op genetisch vlak langzaam verloopt.

Op verschillende plaatsen in ons land zijn resten van steuren gevonden. Het gaat daarbij vrijwel zonder uitzondering om de karakteristieke huidplaten, diie dankzij hun relatieve hardheid goed bewaard blijven, in tegenstelling tot de rest van het lichaam waarvan niets is teruggevonden. Huidplaten zijn onder meer te vinden bij Langenboom. Ook op de Maasvlakte bij Rotterdam zijn huidplaten gevonden. Die stammen uit een latere periode dan bij Langenboom, mogelijk uit het Laat-Pleistoceen tot Vroeg-Holoceen. Holocene steurresten worden ook regelmatig gevonden op het strand langs onze hele kust. Katwijk aan Zee is een belangrijke vindplaats. Hier liggen oude Rijnbeddingen voor de kust waaruit de steurresten bij storm door de golven losgewoeld worden en op het strand worden gesmeten. Een laatste plek waar we steurresten kunnen tegenkomen zijn de afvallagen in prehistorische en Romeinse nederzettingen. Op veel plekken waar archeologen opgravingen verrichten, worden huidplaten gevonden. Zo zijn ze aangetroffen tijdens de opgraving van een jachtkamp van de eerste bewoners van de delta in Bergschenhoek, even ten noorden van Rotterdam. Dit jachtkamp werd door Neolitische jagers (ca 4300 voor Chr.) gebruikt als uitvalsbasis voor de visserij in kreken en voor de jacht op eenden, ganzen en ander waterwild. Ook in de Romeinse legerplaats van Valkenburg in Zuid-Holland zijn huidplaten opgegraven. Al deze vondsten bewijzen dat steuren vroeger vaste bewoners waren van de Nederlandse rivierdelta.

- Nils Kooijman, Naturalis